Foto: z otevřených zdrojů
Jaké chyby vedou ke zkažené chuti kysaného zelí a jak situaci rychle napravit, si přečtěte níže.
Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších zimních pokrmů, který zdobí běžné i sváteční stoly. Někdy se však stane nepříjemnost: místo známé chuti s kyselinkou zelí zhořkne. To je frustrující, protože produkt je zkažený a úsilí je marné. Hořkost však nemusí vždy znamenat, že by se zelí mělo vyhodit. Důležité je pochopit příčinu problému, aby bylo možné jej rychle vyřešit.
Proč je kysané zelí hořké: hlavní příčiny
- Překyselení ve vlastní šťávě. Pokud je zelí příliš dlouho v teple, bakterie mléčného kvašení pracují velmi intenzivně. Proto se struktura listu začne rozkládat a chuť se stává ostrou a hořkou.
- Příliš hrubé nebo staré listy. Zimní pozdní odrůdy mají někdy hořkou chuť ještě před zkvašením. Pokud se použijí vrchní nebo vnější listy, mohou celé várce dodat nežádoucí hořkost.
- Nesprávné množství soli. Málo soli znamená ztrátu křupavosti a výskyt cizích příchutí. Příliš mnoho soli může také způsobit hořkost. Zlatým standardem je 20-22 g soli na 1 kg zelí.
- Přidání mrkve nebo červené řepy s hořkostí. Někdy to nemusí být samotným zelím. Stará sklizená mrkev nebo přezrálá červená řepa mohou mít přirozenou hořkost, která se přenáší do hotového výrobku.
- Plísně a špatná hygiena nádobí. Špatně umyté sklenice nebo zbytky mycích prostředků ovlivňují chuť během kvašení. Plíseň na povrchu dodává hořkou, zatuchlou chuť.
Jak rychle uložit kysané zelí, aby nezhořklo
- Propláchněte ho ve studené převařené vodě. To je nejjednodušší způsob, jak snížit hořkost. Přebytečná fermentace se částečně odplaví.
- Nalijte novou slabou marinádu. Na litr vody vezměte 1 lžičku soli, 1 lžičku cukru a 1 bobkový list. Zelí do marinády nalijte na 12 hodin – chuť se znatelně zjemní.
- Přidejte sladké přísady. Do pokrmů s takovým zelím můžete přidat: jablko, brusinky, med, přirozeně vyváží hořkost.
- Přendejte do chladu a zastavte kvašení. Hořkost často zmizí po 2 dnech v lednici, kdy se proces kvašení zpomalí.
- Použijte tepelné ošetření. Pokud hořkost přetrvává, uvařte dušené zelí, boršč, kapusniak. Během vaření nebo dušení nepříjemná chuť zcela zmizí.
