Foto: z otevřených zdrojů
Který způsob vaření vajec zajistí jemné bílky, světlé žloutky a snadné loupání?
Většina z nás je zvyklá vařit vejce podle stejného principu: voda se vaří a vaří se 6-10 minut. Profesionální kuchaři to však dělají jinak. Vejce po uvaření nikdy nevaří a právě tato technika jim zajistí ten dokonale jemný bílek, světlý žloutek bez šedého okraje a snadné oloupání skořápky. Tajemství této techniky je jednoduché, ale velmi účinné.
Proč profesionální kuchaři nevaří vejce po uvaření
- Vysoké teploty způsobují, že bílkoviny jsou gumovité. Při aktivním varu vody dosahuje teplota 100 °C a při bublání ještě o něco více. Bílkovina se v těchto podmínkách příliš rychle smršťuje a stává se tuhou. Profesionální kuchaři usilují o jemnou strukturu, proto vejce nevaří, ale dohotovují je v horké, ale ne vroucí vodě.
- Žloutek ztmavne a získá šedivý okraj. Šedý nádech kolem žloutku je reakcí železa a síry, ke které dochází v důsledku nadměrného tepla. Vaření tento proces pouze zesiluje. Aby se zabránilo nežádoucímu zbarvení, kuchaři vypínají sporák, jakmile voda začne vřít, a nechávají vejce dojít pod pokličkou.
- Méně prasklin a úniků bílků. Prudké vaření „tluče“ vejce o stěny hrnce, což často způsobuje jejich praskání. Při nevaření je proces jemnější a skořápky zůstávají neporušené.
- Vejce se loupou mnohonásobně snadněji. Dalším profesionálním trikem je ostrý teplotní kontrast. Po namočení do horké vody kuchaři vejce okamžitě přendají do ledové vody. Tím se bílkovina smrští a oddělí od vnitřní vrstvy, takže loupání se stane bezproblémovým.
Jak vaří vejce profesionální kuchaři: návod krok za krokem
- Vejce vložte do hrnce a zalijte je studenou vodou.
- Vodu přiveďte k varu.
- Jakmile se voda začne vařit, vypněte oheň.
- Přikryjte hrnec pokličkou.
- Ponechte: 6 minut pro měkké žloutky, 9 minut pro střední propečení, 12 minut pro plně rozšlehaná vejce.
- Vejce ihned přeneste do velmi studené vody nebo k ledu.
To stačí k tomu, aby vznikla co nejkřehčí vejce, která nejsou cítit sirovodíkem a dají se snadno oloupat.
