Foto: z veřejných zdrojů
V čínských a korejských receptech je škrob povinnou složkou masových kuliček.
Pokud se vám masové kuličky při smažení rozpadají a uvnitř připomínají gumový míček, chybí vám jedna důležitá přísada.
A není to vejce ani chléb, ale škrob, který se v asijské kuchyni do karbanátků přidává téměř automaticky.
Dnes už to není tajemství: škrob v sekané funguje jako přirozená pojivá složka. Díky němu je hmota poddajná, pomáhá zachovat šťavnatost a dodává karbanátkům jemnou a měkkou strukturu. To je užitečné zejména při vaření z libového masa nebo při použití vaření v páře.
V čínských a korejských receptech je škrob nezbytnou složkou masových kuliček. Nejenže stabilizuje tvar, ale také vytváří onu „hedvábnou“ konzistenci, které bez něj nelze dosáhnout.
Kuchaři vysvětlují: škrob působí jako lepidlo, ale nemá žádnou chuť ani vůni. Nenarušuje chuť masa, ale dělá mleté maso homogenní, dobře zvládnutelné a dobře strukturované.
Stačí jedna čajová lžička na půl kilogramu masa, aby byl vidět rozdíl. Karbanátky jsou měkčí, nerozpadají se a drží tvar i v omáčce.
Nejlepší účinek má bramborový nebo kukuřičný škrob. Pšeničný škrob zpevní strukturu, ale někdy může mleté maso vysušit.
Odborníci na potravinářské technologie potvrzují, že škrob při zahřátí udržuje vlhkost tím, že želíruje. Proto zůstávají masové kuličky šťavnaté i bez přídavku tuku.
Někteří kuchaři škrobem zcela nahrazují chléb nebo krupici – ideální pro bezlepkové karbanátky a pro ty, kteří hledají pokrm čistší chuti.
Škrob také pomáhá rovnoměrně rozložit koření a sůl. Nádivka je pak hladká, bez hrudek a dutin.
Pokud vaříte pro děti, může být škrob skvělou alternativou k vejci. Nezpůsobuje alergie a vůbec neovlivňuje chuť.
V mnoha asijských receptech se kombinuje se sójovou omáčkou a zázvorem. Ten dodává hotovým masovým kuličkám nejen jemnou strukturu, ale také charakteristický lesk.
Během pečení pomáhá škrob zabránit přesušení: zadržuje šťávu uvnitř masových kuliček, i když je pokrm připraven bez omáčky.
Některé hospodyňky se obávají, že díky této přísadě bude sekaná příliš hustá. Ve skutečnosti při správném dávkování funguje spíše jako strukturní činidlo než jako zahušťovadlo.
Pokud chcete mít karbanátky v restaurační kvalitě, je škrob nezbytnou složkou. Bez něj bude výsledek sice chutný, ale ne dokonalý.
